Retour à la page précédente

中餐和法餐

20 mars 2019

世界上每一个古老的国家,如果它的气候变化起伏幅度大,那么该国的烹饪饮食也一定是富有特色并多种多样的。法国和中国就是非常好的例子,民以食为天,人们热爱并捍卫着饮食文化。

法国的国土面积只有中国一个省份的大小,她拥有平原、山区及海洋等不同类型的地貌。气候温和,但是从南到北,从西到东,变化非常之大:西部是海洋性气候、东部是半海洋内陆气候、北部多雨湿润、南部炎热干燥。这里土壤肥沃,鲜有严重的自然灾害。大小河流遍布全国,形成了天然的灌溉网络。物产丰富、农业发达与法国天然造就的耕种条件是不可分割的。海岸线占国家边界的一半,出产品种繁多的鱼类及海产品。水系发达、交通方便,即使在科技不发达的过去,食品运输也几乎不存在困难。这种得天独厚的优势,使得法国人生有口福。对原材料的精心选择,烹饪过程中注重原材料的口味和口感,使得法餐以品质著称。在法国烹饪是一种艺术,有关厨艺的电视节目举不胜举,收视率名列前茅。一个名厨师的号召力绝不亚于一个电影明星。

相比法国,中国是一个超级大国,它的气候及地貌变化也要比法国复杂的多得多。天然资源种类丰富,但地区与地区之间有很大的区别。每一个中国的省份基本都相当与法国的国土面积,但它们的气候普遍单一并极端。在中国的东南部四季物产丰富,而西北部尤其在冬天物资的选择十分有限。在交通不方便的时代,把新鲜食品从一个地区运送到另一个地区几乎是不可能的。由于获取原材料的不易条件,使得佐料在中餐中位置突出,中国烹饪以其变化无穷的口味及可食用食品种类众多而著称。

在法国,在准备一道菜时,厨师对不同部位肉的选择是很重要的,肉店里所有的肉都是按部位来定价出售。为保证肉类的新鲜品质,生产及运输环节中的卫生条件要求非常严格。根据不同的肉类品种,人们可以选择生吃或熟食。在烹调过程中,肉类通常是用一整块来准备的,以尽量保证食品的原汁原味。相对于超市,人们更愿意选择个体商户的产品。因为个体商户有它固定的供应商,供应商一定会精心选择并饲养他们的牲物,它们的产品在品质及特色上都会高于超市产品,因此它们的价格也比超市高很多。

在中国,虽然人们对不同部位的肉及新鲜程度上也有要求,但是与法餐的要求完全不是一回事。中餐要熟食,肉类要切细以保证在烹调过程中煮熟并在用餐中容易咀嚼。那么法餐对肉类部位的要求对于中餐就显得无足轻重。另外,由于个体商户缺乏统一的管理,相对于个体商户,中国人则更相信超市产品。

有意思的是,在中国和法国的东北部,人们都吃五花肉炖酸菜;法国的肥鹅肝和中国的北京烤鸭都是用填鸭方式来喂养鸭子的。两个国家都会花几个小时或更多的时间来准备炖菜。中国人和法国人都吃猪头肉、血、下水之类的食品。但法国人对动物骨头、肉皮及肌腱毫无兴趣,与其相反,由于用各种的调料烹饪的此类食品吸引着大量的中国人,因为他们认为比纯肉类的菜品更有嚼头。由于中餐要加入各种佐料,而法餐通常是原汁原味,口味很淡,所以中国人吃法餐通常觉得没有味道,法国人吃中餐更偏向口味清淡的菜肴,中国人认为不足挂齿的炒米饭、炒面条经常是法国人的最爱。